Valle Camonica in Tavola

a cura di Linda Bressanelli

Il cibo che si legge: spiegato, raccontato e rivisitato attraverso le pubblicazioni che la Comunità Montana di Valle Camonica ha promosso nel corso del 2024, ma anche in precedenza, con dei progetti che puntano a mettere per iscritto una serie di ricette, segreti culinari e procedimenti da tramandare.

“Valle Camonica in tavola” è un progetto del Distretto Culturale in collaborazione con l'Associazione dei Ristoratori di Valle Camonica - Sebino, realizzato nell’ambito del progetto “La cultura altrove”, promosso dalla Comunità Montana con il contributo di Fondazione Cariplo e del B.I.M. di Valle Camonica.

Nei mesi scorsi sono usciti e sono stati presentati dagli autori due nuovi volumi della collana: “I salumi e gli antichi metodi di conservazione delle carni” (di Luigi e Gualberto Martini) e “I formaggi della cultura casearia” (di Gualberto Martini) pubblicati a due anni di distanza da “I fiori e le erbe spontanee nella cucina tradizionale della Valle Camonica” (di Gualberto Martini ed Enzo Bona), sempre per la stessa collana.

Tra le pagine di questi volumi, in vendita in alcune edicole della Valle e a disposizione nei ristoranti associati, troviamo autentiche ricerche storiche unite a informazioni tecniche. Non mancano ovviamente le ricette della tradizione. Nella prima pubblicazione si rimarca l’importanza nell’alimentazione dei nostri avi degli insaccati e della carne conservata, di come i vari metodi di lavorazione siano arrivati fino a noi e si riportano tecniche, prodotti e ricette appartenenti alla cucina camuna a base di salumi e carni. Nella seconda si passano in rassegna i formaggi più diffusi della tradizione camuna e si spiegano i passaggi di lavorazione dei prodotti caseari tipici della Valle, nonché il loro impiego nelle preparazioni culinarie.

Il volume che si occupa dei vegetali spontanei di interesse alimurgico risale al 2022 e passa in rassegna l’utilizzo delle erbe nella tradizione enogastronomica della Valle attraverso la descrizione botanica di ciascuna essenza, la loro dislocazione sul territorio camuno e il loro impiego nei piatti, nei dolci e nei liquori. La sinergia dell’ente comprensoriale con l’Associazione Ristoratori Valle Camonica - Sebino fa sì che tali tradizioni e pratiche vengano continuamente valorizzate e rivisitate dagli chef dei locali associati per promuovere la tradizione del territorio e lavorare in stretto contatto con i produttori delle materie prime.

Un’altra pubblicazione che parla di cibo e di sapori camuni  è “Le parole del gusto”, presentato a fine settembre sotto forma di raccolta di 19 racconti redatti dai partecipanti ai laboratori di scrittura de “Il Gusto della Lettura”, svoltisi all'interno delle biblioteche di Edolo, Breno e Darfo Boario Terme e curati dallo scrittore Gabriele Sassone, che firma il volume, in collaborazione con il Sistema Bibliotecario, la Cooperativa Il Leggio e l’Associazione Ristoratori e con il sostegno di Fondazione Cariplo.

Vi si trovano anche alcune ricette di tre ristoranti camuni che hanno partecipato ai laboratori, degli incontri tra il mondo della cucina e quello della letteratura, partiti da 12 parole chiave, valorizzando il territorio con un occhio rivolto alla contemporaneità.