Echi di terra in chiave dolce salta

a cura di Diana Gheza con gli alunni del CFP Zanardelli di Ponte di Legno

Tartare di Manzo al coltello, spuma di mascarpone ai porcini, pesto di rucola selvata e pop-corn.

600 g scamone di manzo, 150 g mascarpone , 30 g polvere di porcini secchi, 100 g rucola selvatica, 150 g olio evo, 50 g pinoli, 50 g pecorino grattugiato, 50 g grana grattugiato, Sale fino q.b., Pepe nero q.b., Mais per pop corn q.b.

Preparazione: Tritare a coltello la carne di manzo e condirla con olio, sale e pepe. Per il pesto, frullare la rucola con grana, pecorino, sale, pepe e pinoli, aggiungendo l'olio fino ad ottenere una consistenza liscia. Per la spuma, mescolare mascarpone, polvere di porcini, olio e sale; trasferire in una sac a poche. Cuocere al microonde i chicchi di mais per fare i pop corn. Impiattare creando schizzi con il pesto, con un coppa pasta formare un cilindro di tartare, guarnire con spuma di mascarpone e pop corn.

Risotto alla barbabietola, nocciole tostate e fonduta al Silter.

320 g di riso, 1 cipolla, 1 litro di brodo, Vino bianco q.b., 100 g di barbabietola, 60 g di nocciole, 50 g di burro, 50 g di grana, 100 g di panna, 80 ml di latte, 50 g Silter.

Preparazione: Frullare la barbabietola con sale, olio e acqua. Preparare la fonduta scaldando latte e panna, aggiungendo il Silter grattugiato. Tostare e tritare le nocciole. Soffriggere la cipolla in olio, tostare il riso e sfumare. Aggiungere la purea di barbabietola e continuare la cottura con il brodo. Mantecare con burro e grana. Guarnire con fonduta di Silter e nocciole.

Filetto di vitello arrosto, speck, purea di mela cotogna e polenta taragna.

800 g filetto di vitello, 4 fette di speck, Sale fino q.b., 60 g burro, 80 g fondo bruno, 1 rametto di rosmarino, 2 mele cotogne, 4 cucchiai di zucchero, Succo di mezzo limone, 220 g polenta, 80 g fontina.

Preparazione: Porzionare i filetti di vitello, avvolgerli con speck e legare. Salare e rosolare in padella, poi cuocere in forno a 180°C. Sbucciare le mele, cuocerle con succo di limone e zucchero, frullare. Preparare la polenta, amalgamando burro, grana e fontina. Rosolare la carne con burro e rosmarino. Impiattare con fondo bruno, filetto, polenta e purea di mela cotogna.

Torta di cachi, cremoso alle castagne e crumble al cacao.

300 g farina 00, 160 g zucchero, 50 ml olio di semi, 2 cachi, 3 uova, 1 bustina lievito, Zucchero a velo.

Per la crema di castagne:
300 g latte, 500 g castagne, 100 g zucchero

Per il crumble:
100 g farina, 100 g zucchero di canna, 100 g burro, 100 g farina di mandorle, 2 g sale, 60 g cacao.

Preparazione: Montare uova e zucchero, unire i cachi e l’olio. Aggiungere farina e lievito setacciati. Versare in una tortiera e cuocere a 160/170° per circa 45 minuti. Preparare la crema cuocendo le castagne nel latte con zucchero, frullare. Per il crumble, mescolare burro e ingredienti, cuocere a 175°C per 15 minuti. Servire la torta con crema di castagne e crumble.